El periodista y crítico gastronómico José Monforte clausura el III Ciclo de Gastronomía con una ingeniosa ponencia –trufada de finísimo humor- sobre la tapatología como auténtica ciencia del tenedor
El III Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero tuvo un brillantísimo colofón en la ponencia que, dictada el pasado martes por el periodista y crítico gastronómico José Monforte, abordaría con un finísimo humor inteligente todo lo referente a ‘la tapatología como ciencia del tenedor’. Ante un aforo repleto de público, la sesión estuvo presidida por el presidente titular de la Real Academia de San Dionisio Joaquín Ortiz Tardío y, en representación del Grupo Romero Caballero, por Vicente Fernández Belizón. Fue precisamente el jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez, Vicente Fernández, quien tuvo a su cargo la presentación del ponente. Fernández Belizón hizo un retrato costumbrista del conferenciante donde virtudes profesionales –su amplio conocimiento en el género de la crítica gastronómica- y personales –“Monforte es generoso y amigo de sus amigos”- aunaron un trazo definidor de quien está considerado como uno de los máximos expertos en la materia de toda la provincia de Cádiz.
La ponencia de Monforte dejó un inmejorable sabor de boca (y nunca mejor utilizada la expresión). Literatura y comicidad mojada en la salsa de la conexión con el público. Haciendo gala de un ingenio ilustradísimo, de un sentido del humor inteligente y siempre propiciatorio, José Monforte provocó la sonrisa y la risa y a menudo la carcajada en el auditorio para asimismo reivindicar “verdades como puños” que a veces pasan desapercibida por entre las tendencias culinarias del tiempo presente. Destaquemos algunas de las afirmaciones del periodista y crítico gastronómico: “Y qué es la tapatología, se preguntarán ustedes. La tapatología, en tres palabras, es la ciencia del tenedor. Nuestra principal herramienta de trabajo no es ni el microscopio, ni analizamos los genes. Nuestra principal herramienta de trabajo es el tenedor, mejor de cuatro puntas, y lo que analizamos más a menudo son las salsas de las albóndigas con tomate…que no me digan ustedes que no son un buen objeto de estudio”.
- “La tapatología: Dícese del área del saber que estudia los fenómenos masticables y analiza tanto la tapa, como su hermano mayor, el plato, sea sopero o llano. Por extensión se consideran también fenómenos tapatológicos los ‘durses’, las tartas y todo aquello susceptible de desayunarse o merendarse, excepto los ‘Konflis de Kelog’ que se consideran engendros creados por el Maligno. Esto último más que objeto de estudio es objeto para pegarle dos buenas ‘patás’ y mandarlo directamente…a Saturno”.
- “Toda ciencia de las buenas tiene una historia y un creador y la tapatología no puede quedarse atrás. La ciencia del tenedor surge en Cádiz, no podía ser en otro sitio evidentemente, en el año 2009 después de Nuestro Señor Jesucristo, como respuesta del saber a problemas mundiales como la pérdida de panes buenos ‘pa mojá’ en las almejas a la marinera, la desaparición del melón dulce de Conil, prácticamente en extinción, o la invasión del palito de cangrejo como sustituto de las gambas en las ensaladilla, problemas vergonzosamente silenciados por las potencias mundiales. La ciencia fue creada por el tapatólogo más renombrado que ha dado la historia, el sueco de nacimiento, Edmun Sorensen. Nacido en un armario del Ikea, Sorensen, más que un niño precoz, fue un niño precocido, por lo que le gustaba el pan de masa congelada. Tras sus estudios escogió para su tesis doctoral un tema de esos que gustan en la Universidad de Masachuset: la irrupción del fideo en el caldo del puchero. Calificada por el tribunal como tocino cum laude, Sorensen no llegó a publicar su trabajo al sufrir un accidente de trabajo: se quemó la lengua bebiendo un consomé de pollo. Si le hubiera puesto un chorrito de oloroso de ‘Jeré no le hubiera pasao eso’. Con la lengua quemada y asqueado de tanta sopa, Sorensen sale del armario de Ikea y decide refugiarse en una cueva de Villaluenga en la Sierra de Cádiz donde vive haciendo vida silvestre junto a un grupo de cabras payoyas, de las del famoso queso de la sierra gaditana”.
- “Vamos por tanto, en esta introducción a la tapatología, a detallar un poco cuáles son las principales áreas de trabajo en las que se trabaja en la actualidad. Partimos de dos grandes áreas de conocimiento: Las ciencias prehámbricas y las ciencias despertohámbricas. Las ciencias prehámbricas son las que se desarrollan cuando hay hambre y las despertohámbricas se suelen dar después de un fenómeno de somnolencia. En las despertohámbricas se distinguen dos grandes áreas de conocimiento la desayunística o estudio del desayuno y la meriondología o estudio de la merienda”.
- Abundó Monforte en el ensaladillismo o estudio de la ensaladilla y en la tortillología “o estudio de la tortilla de papas que también incluye de forma transversal el estudio de la tortilla deconstruida, lo que vulgarmente se llama un huevo con papas fritas”.
- “No cabe duda de que una de las ciencias madres de la tapatología es el ensaladillismo Se ocupa de estudiar todo tipo de ensaladillas desde la inmigrante, también llamada rusa, hasta las del país, que son la de gambas o la de pulpo, uno de los últimos fenómenos de esta ciencia y que está en auge. Defínase como ensaladilla a toda preparación que sobre una base de papas cocías lleve como ingrediente necesario la mayonesa y a partir de ahí, echalé imaginación… El colegio establece como rama aparte del ensaladillismo a la papaaliología o estudio de las papas alioli. Los ensaladillistas deben atender a la hora de estudiar esta ciencia a varios aspectos. En primer lugar observarán sus ingredientes y distinguirán entre los imprescindibles: patatas y mayonesa; básicos: zanahoria y huevo, y los “embellecedores” entre los que deberíamos citar a todos los demás ingredientes que se le agregan, incluidos los chícharos (guisantes). Sobre estos últimos se ha escrito mucho para dilucidar si la verdadera ensaladilla gaditana los lleva o no. De todos modos la corriente
“chicharista”, que defiende la inclusión de este ingrediente parece ir en declive en pos de un estilo más “minimalista” de las ensaladillas con menos ingredientes. Es la conocida adaptación al medio que siempre se ha registrado en la naturaleza: A más crisis, ensaladillas con menos ingredientes…aunque como sigamos así no van a llevar ni papas”.
- A la vista de los ingredientes y la forma de la ensaladilla “el colegio distingue varios tipos: ensaladilla cupular, coronada, al pegotón o libre albedrío, básica o minimalista, rusa o atuneada, mariscodóncica o amarisconada”.
- Para Monforte, y en el humorístico sentido figurado de su exposición, “la arqueotapatología es la ciencia que se ocupa de las tapas en peligro de extinción. Tapas que ya son muy difíciles de encontrar en los bares, que fueron estrellas en su tiempo y que ahora, como el lince ibérico, están en peligro de desaparecer”.
- “El ámbito de trabajo del arqueotapatólogo está más en torno a las tabernas y los bares de barrio. También en las ventas de carretera se suelen hacer hallazgos importantes y ya si se investiga en poblaciones de menos de 10.000 habitantes las posibilidades de encontrar algún hallazgo se acentúa (…) El tapatólogo debe por tanto apelar a su intuición a la hora de considerar si una tapa es un hallazgo de arqueotapatología. En este sentido el Colegio trabaja ya en la elaboración de un catálogo de tapas en peligro de extinción para poder ir dando solidez y método a los estudios”.
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