“La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse”
El chef Fernando Córdoba inauguró ayer martes el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero
Minutos antes del comienzo de la sesión, el Grupo Romero Caballero hizo entrega a la Academia, con destino al enriquecimiento de los fondos de su biblioteca, de toda la colección de libros publicados por la editorial EH Editores
No pudo comenzar con mejor pie el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente –y por segundo año consecutivo- por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo ambas instituciones han convocado un programa cuyos ponentes sin duda elevarán el género gastronómico –en su análisis y en su revisionismo- a rango intrínsecamente cultural. Ayer martes tocó turno al muy prestigioso chef del restaurante ‘El Faro’ del Puerto de Santa María Fernando Córdoba. La expectación estaba creada: la sabiduría atesorada por Fernando Córdoba en el nobilísimo arte de los fogones encontraría entonces su máxima expresividad desde la tribuna de oradores de la docta casa jerezana.
Minutos antes del comienzo de la sesión académica, y en la planta baja de la sede social de la Real Academia, concretamente en la dependencia de la biblioteca, Francisco Romero Caballero, presidente del GRC, hizo entrega al presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y al Secretario General de la misma Andrés Luis Cañadas Machado de toda la colección de libros publicados por EH Editores –editorial propiedad del Grupo Romero Caballero- con destino al enriquecimiento de los fondos de la mencionada biblioteca de la real corporación académica. Joaquín Ortiz agradeció muy de veras no sólo el gesto de generosidad del Grupo Romero Caballero sino igualmente la labor de promoción, gestión y mecenazgo cultural que dicho grupo de empresas realiza en pro de la ciudad de Jerez.
El chef Fernando Córdoba inauguró ayer martes el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero
Minutos antes del comienzo de la sesión, el Grupo Romero Caballero hizo entrega a la Academia, con destino al enriquecimiento de los fondos de su biblioteca, de toda la colección de libros publicados por la editorial EH Editores
No pudo comenzar con mejor pie el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente –y por segundo año consecutivo- por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo ambas instituciones han convocado un programa cuyos ponentes sin duda elevarán el género gastronómico –en su análisis y en su revisionismo- a rango intrínsecamente cultural. Ayer martes tocó turno al muy prestigioso chef del restaurante ‘El Faro’ del Puerto de Santa María Fernando Córdoba. La expectación estaba creada: la sabiduría atesorada por Fernando Córdoba en el nobilísimo arte de los fogones encontraría entonces su máxima expresividad desde la tribuna de oradores de la docta casa jerezana.
Minutos antes del comienzo de la sesión académica, y en la planta baja de la sede social de la Real Academia, concretamente en la dependencia de la biblioteca, Francisco Romero Caballero, presidente del GRC, hizo entrega al presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y al Secretario General de la misma Andrés Luis Cañadas Machado de toda la colección de libros publicados por EH Editores –editorial propiedad del Grupo Romero Caballero- con destino al enriquecimiento de los fondos de la mencionada biblioteca de la real corporación académica. Joaquín Ortiz agradeció muy de veras no sólo el gesto de generosidad del Grupo Romero Caballero sino igualmente la labor de promoción, gestión y mecenazgo cultural que dicho grupo de empresas realiza en pro de la ciudad de Jerez.
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Ante un auditorio nutridísimo de público, la sesión comenzó puntualmente a las ocho y media de la tarde noche. Ocuparon la mesa presidencial el presidente de la Academia Joaquín Ortiz, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, el delegado de Cultura, Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de Jerez Antonio Real, el conferenciante Fernando Córdoba y su presentador –y jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez- Vicente Fernández Belizón. Tras las atinadas palabras del mencionado Vicente Fernández, ocupó la mesa de oradores el protagonista de la convocatoria Fernando Córdoba. Dictó un discurso claro, conciso, ameno, directo y del todo punto esclarecedor. Medido de tiempo y de reflexión. Juicioso en las preguntas lanzadas al epicentro de una concienciación siempre evaluada según la responsabilidad que han de asumir los profesionales del ramo. Fernando Córdoba habló sin tapujos y evidenciando una cimera vocación y respeto por su quehacer profesional.
Ante un auditorio nutridísimo de público, la sesión comenzó puntualmente a las ocho y media de la tarde noche. Ocuparon la mesa presidencial el presidente de la Academia Joaquín Ortiz, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, el delegado de Cultura, Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de Jerez Antonio Real, el conferenciante Fernando Córdoba y su presentador –y jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez- Vicente Fernández Belizón. Tras las atinadas palabras del mencionado Vicente Fernández, ocupó la mesa de oradores el protagonista de la convocatoria Fernando Córdoba. Dictó un discurso claro, conciso, ameno, directo y del todo punto esclarecedor. Medido de tiempo y de reflexión. Juicioso en las preguntas lanzadas al epicentro de una concienciación siempre evaluada según la responsabilidad que han de asumir los profesionales del ramo. Fernando Córdoba habló sin tapujos y evidenciando una cimera vocación y respeto por su quehacer profesional.
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Prologó su disertación aclarando que abandonó sus estudios de Empresariales porque “la contabilidad me aburría y tenía la inquietud y necesidad de realizar un trabajo creativo, por eso decidí hablar con mi padre, abandonar los estudios y dedicarme a aquello que más me iba a gustar: ser cocinero. Decidí marchar a Madrid para formarme fuera del ámbito familiar”.
Destacó a los maestros que más y mejor marcaron su aprendizaje: “José Castillo de Casa Nicolasa: coincidimos en varias jornadas gastronómicas y me enseñó al aprovechamiento de lo que él llamaba sobras o restos. Siempre me aconsejaba que en la cocina todo era reutilizable, consejos tan sencillos como que, a la hora de añadir a un guiso vino o aceite, tuviese la precaución de poner el dedito para no echar más de lo necesario. Había vivido la postguerra y conoció la escasez (…) O Víctor Merino, quien me permitió trabajar en su restaurante y me enseño que había que transmitir los conocimientos. La media del equipo de cocina no superaba los 30 años. Me enseñó que los conocimientos había que transmitirlos, delegar, fue un visionario de la época, un genio (…) O Paúl Shiff, de la Hacienda en Marbella: era la rectitud en persona, la disciplina, la seriedad, la escuela francesa de técnica y refinamiento. Fue el primer cocinero que adaptó muchos platos de la cocina tradicional. Referente de la nueva cocina en Andalucía”.
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Prologó su disertación aclarando que abandonó sus estudios de Empresariales porque “la contabilidad me aburría y tenía la inquietud y necesidad de realizar un trabajo creativo, por eso decidí hablar con mi padre, abandonar los estudios y dedicarme a aquello que más me iba a gustar: ser cocinero. Decidí marchar a Madrid para formarme fuera del ámbito familiar”.
Destacó a los maestros que más y mejor marcaron su aprendizaje: “José Castillo de Casa Nicolasa: coincidimos en varias jornadas gastronómicas y me enseñó al aprovechamiento de lo que él llamaba sobras o restos. Siempre me aconsejaba que en la cocina todo era reutilizable, consejos tan sencillos como que, a la hora de añadir a un guiso vino o aceite, tuviese la precaución de poner el dedito para no echar más de lo necesario. Había vivido la postguerra y conoció la escasez (…) O Víctor Merino, quien me permitió trabajar en su restaurante y me enseño que había que transmitir los conocimientos. La media del equipo de cocina no superaba los 30 años. Me enseñó que los conocimientos había que transmitirlos, delegar, fue un visionario de la época, un genio (…) O Paúl Shiff, de la Hacienda en Marbella: era la rectitud en persona, la disciplina, la seriedad, la escuela francesa de técnica y refinamiento. Fue el primer cocinero que adaptó muchos platos de la cocina tradicional. Referente de la nueva cocina en Andalucía”.
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Fernando Córdoba es autodidacta. Su formación no procede de ninguna Escuela de Hostelería. Se ha nutrido de los viajes, de la práctica y de su inclinación casi voraz por la lectura: “Hay libros que me han ayudado a formarme y por citar a algunos debo hablar de El Practico de Ramón Rabasó o la Fisiología del Gusto de Brillat Savarín, sin dejar de nombrar recetarios que han caído en mis manos y de los cuales me han servido para formarme como cocinero. Siempre me ha apasionado la lectura en general y en particular los libros de gastronomía. Tengo dos libros siempre a mano, que de vez en cuando me gusta releer, uno es La cocina y los alimentos de Harold MacGee y el otro es el Larousse Gastronómico. Considero que la lectura de ambos te ayudan a complementar los conocimientos prácticos y ambos libros son fundamentales para dedicarse a la profesión de cocinero”. Ahora bien, Fernando Córdoba no dejó aparcada la referencia a un libro de culto –tanto en lo literario como en lo exclusivamente gastronómico- salido de la ocurrente y magistral pluma del insigne periodista español Julio Camba: “Si me preguntasen cuál es tu libro de cocina favorito, respondería que el de Julio Camba, La Casa de Lúculo, donde se describe con todo detalle la visión sobre la cocina española de mediados del siglo pasado, la ironía y toda una crítica divertida de la época”.
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Fernando Córdoba acentúo una serie de conclusiones que a continuación enumeramos de modo sintético:
- “Hoy en día me doy cuenta de que la formación es un proceso continuo, se empieza elaborando las recetas que has aprendido con tus maestros o por los sitios que has pasado, después vas adquiriendo conocimientos y hace falta tiempo para expresar tu propia personalidad, es decir, hacer tu propia cocina. Siempre hay que tener ojos de niños”.
- “La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que el público lo aprecie”.
- “El cocinero asume riesgos: Sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecno-emocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios”.
- “El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con las técnicas y conceptos”.
- “El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual”.
- “Que nadie se engañe, que no lo haga ningún joven: dedicarse a la cocina es vivir una vida de entrega, donde de nada vale hacer un día un plato magnifico, si no que debes repetirlo cada vez con la misma ilusión, una artesanía, un trabajo vocacional que también te da muchas satisfacciones, a veces se compensa cuando el camarero dice el cliente de la 15 dice que el arroz estaba buenísimo”.
- “Con el desaparecido Santi Santamaría hemos de decir: Huid de los dogmatismos, respetad la naturalidad y vivid si podéis como más os guste, pero sobre todo procurad por medio de la cocina hacer felices a los demás”.
Fernando Córdoba acentúo una serie de conclusiones que a continuación enumeramos de modo sintético:
- “Hoy en día me doy cuenta de que la formación es un proceso continuo, se empieza elaborando las recetas que has aprendido con tus maestros o por los sitios que has pasado, después vas adquiriendo conocimientos y hace falta tiempo para expresar tu propia personalidad, es decir, hacer tu propia cocina. Siempre hay que tener ojos de niños”.
- “La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que el público lo aprecie”.
- “El cocinero asume riesgos: Sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecno-emocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios”.
- “El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con las técnicas y conceptos”.
- “El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual”.
- “Que nadie se engañe, que no lo haga ningún joven: dedicarse a la cocina es vivir una vida de entrega, donde de nada vale hacer un día un plato magnifico, si no que debes repetirlo cada vez con la misma ilusión, una artesanía, un trabajo vocacional que también te da muchas satisfacciones, a veces se compensa cuando el camarero dice el cliente de la 15 dice que el arroz estaba buenísimo”.
- “Con el desaparecido Santi Santamaría hemos de decir: Huid de los dogmatismos, respetad la naturalidad y vivid si podéis como más os guste, pero sobre todo procurad por medio de la cocina hacer felices a los demás”.
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