Ponencia Beltrán Domecq y Williams - 24/01/2012

“Debemos conocer más y mejor nuestros vinos porque sólo desde el conocimiento podremos amarlos”


Beltrán Domecq y Williams clausura brillantemente el II Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero


Sesión de clausura del II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. El pasado martes 24 subió a la tribuna de oradores el reconocido enólogo Beltrán Domecq y Williams para deleitar al numerosísimo público -de nuevo congregado en el salón de actos de la corporación académica- con la ponencia ‘Cata y degustación del vino de Jerez’. La elegancia en la exposición de Beltrán Domecq, su profundo conocimiento de la materia abordada, la transmitida pasión y vocación y admiración por los caldos de la tierra jerezana así como una amenísima y pronta conexión con el auditorio cuajaron una conferencia que por largo satisfizo a la concurrencia. Presidieron la sesión el presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y, por el Grupo Romero Caballero, su director de Producción de Eventos Luis Romero. La preceptiva presentación del conferenciante corrió a cargo del Académico Numerario Francisco Garrido Arcas.
Destacamos algunas de las afirmaciones vertidas por Beltrán Domecq durante su intervención del pasado martes:
- “El catador de vino no nace sino que se hace”.
- “Hacer ahora un vino bueno es casi fácil. Pero pensemos en hace 150 años, cuando no sabíamos casi nada. Atrás quedan las clasificaciones en las botas del mosto”.
- “Catar es someter un producto a nuestros sentidos: especialmente el gusto y el olfato. El catador va buscando defectos, se planta con un espíritu crítico. Con un esfuerzo adicional. Es curioso que cuatro sabores se detecten en cuatro partes de la lengua. El sabor del vino es un equilibrio entre el dulce por un lado y el ácido, amargo y salado por otro. En el vino de jerez existe también el sabor humano”.
- “El instrumento de la copa es el más importante para el catador. Yo he catado un mismo vino en siete copas diferentes. Otro factor importante es la temperatura del vino de Jerez. El vino de Jerez es el resultante de muchas circunstancias”.
- “El beber se debe hacer cuando comemos. La palabra maridar y armonizar están muy relacionadas con el vino de Jerez (que complementa y contrasta con la comida pero no se mezclan). Tratemos de ser menos simplistas pensando que sólo existe el vino blanco para el pescado y el tinto para la carne. Pongamos el vino de Jerez, en todas sus vertientes, para comer”.
- “Existen palabras románticas en torno al vino: desmayado cuando en la bota ha tenido demasiada crianza en flor, triste cuando no está brillante, quitasueño cuando la bota tiene partida tiene un arco”.
- “Debemos conocer más y mejor nuestros vinos porque sólo desde el conocimiento podremos amarlos. Descubramos los misterios de nuestros vinos”.

Ponencia José Melero - 17/01/2012

José Melero: “No existe ningún país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”

La segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero de nuevo abarrotó de público el salón de actos de la sede académica


Segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo el salón de actos de la docta casa abarrotado de un público interesado en escuchar, en esta ocasión, la sabiduría que maneja y por veces demuestra el chef José Melero –célebre y reconocido propietario del Restaurante ‘El Campero’ de Barbate- sobre el atún del almadraba. Poco después de las ocho y media de la tarde del pasado martes 17 de los corrientes daba comienzo una sesión presidida por el presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, los académicos numerarios Juan Salido Freyre y Pilar Chico, así como por el protagonista de la noche José Melero. El presidente de la Real Corporación Académica tuvo unas sentidas palabras de pesar unánime por las recentísimas pérdidas de Manuel Fraga Iribarne, Académico de Honor de ésta de San Dionisio desde los inicios de la década de los setenta, así como de Antonio Sanz Zamorano, nombrado no ha mucho ‘Amigo de la Academia’. Seguidamente hizo la preceptiva presentación del ponente Pilar Chico, quien supo conjugar un discurso ameno y profusamente descriptivo a propósito de la maestría gastronómica de Melero. Gustó con creces la charla ofrecida –justa en su duración y profunda en su exposición- del renombrado chef considerado además como “el gurú del atún”. Inició su ponencia argumentado que “a modo de preámbulo, es de rigor recordar que una condición indispensable para la existencia misma de cualquier tipo de sociedad humana es la presencia de alimentos en cantidad suficiente como para que los miembros de dicha sociedad puedan tener ventajas de la vida comunal”. Destaquemos a continuación algunas de las apreciaciones más significativas expuestas por José Melero:
- “El atún, ese extraordinario pez que comienza su vida con un huevo de un milímetro de diámetro y que al alcanzar su mayor desarrollo multiplica su peso por mil millones… El atún un notable nómada que realiza constantes desplazamientos transoceánicos de miles de kilómetros, para lo cual su cuerpo ha adquirido una extraordinaria capacidad hidrodinámica, que lo convierte en uno de los nadadores más rápidos del mundo… El atún se ha encontrado con una trampa mortal de complicados mecanismos de captura que el hombre ideó para su pesca”.
- “Las primeras referencias jurídicas documentales de las almadrabas que han llegado hasta nuestros días proceden de la época hispano-árabe. Época en la que se dio nombre al ingenio: almadraba, que significa lugar o cerco donde se golpea”.
- “La circulación sanguínea es muy activa, consiguiendo que su cuerpo permanezca a 10º C por encima de la temperatura del agua en que navega. No se detiene jamás para así conseguir más oxígeno. El atún de almadraba llega a la madurez sexual a los 5 años, cuando ya pueden pesar unos 30 kilos y poner entre treinta y cien millones de huevos. Su peso en estado adulto puede llegar a 600 o 700 kilos. Su vida se prolonga hasta los 10 y 20 años”.
- “El despiece del atún de almadraba, un método que prácticamente no se ha modificado a lo largo de los tiempos, se denomina ronqueo. Esta palabra surge del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal (espinazo). El ronqueo del atún no se realiza separando los distintos planos musculares del pez, como ocurre en otras especies de abasto, sino que se hace en función del estado de engrasamiento de cada una de las partes, por lo que las distintas piezas pueden tener mayor o menor volumen en atunes de igual peso”.
- “Del ronqueo de un atún de derecho podemos obtener 24 partes diferentes, de ahí que le llamemos el pescado de los 24 sabores. El ronqueo comienzo con el corte de la cabeza, seguido de la extracción de las vísceras, previo corte por la mitad de la barriga”.
- “El recetario gastronómico referido al atún es tan rico y profuso que no existe un país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”.

Ponencia Fernando Córdoba - 10/01/2012

“La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse”


El chef Fernando Córdoba inauguró ayer martes el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero


Minutos antes del comienzo de la sesión, el Grupo Romero Caballero hizo entrega a la Academia, con destino al enriquecimiento de los fondos de su biblioteca, de toda la colección de libros publicados por la editorial EH Editores


No pudo comenzar con mejor pie el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente –y por segundo año consecutivo- por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo ambas instituciones han convocado un programa cuyos ponentes sin duda elevarán el género gastronómico –en su análisis y en su revisionismo- a rango intrínsecamente cultural. Ayer martes tocó turno al muy prestigioso chef del restaurante ‘El Faro’ del Puerto de Santa María Fernando Córdoba. La expectación estaba creada: la sabiduría atesorada por Fernando Córdoba en el nobilísimo arte de los fogones encontraría entonces su máxima expresividad desde la tribuna de oradores de la docta casa jerezana.
Minutos antes del comienzo de la sesión académica, y en la planta baja de la sede social de la Real Academia, concretamente en la dependencia de la biblioteca, Francisco Romero Caballero, presidente del GRC, hizo entrega al presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y al Secretario General de la misma Andrés Luis Cañadas Machado de toda la colección de libros publicados por EH Editores –editorial propiedad del Grupo Romero Caballero- con destino al enriquecimiento de los fondos de la mencionada biblioteca de la real corporación académica. Joaquín Ortiz agradeció muy de veras no sólo el gesto de generosidad del Grupo Romero Caballero sino igualmente la labor de promoción, gestión y mecenazgo cultural que dicho grupo de empresas realiza en pro de la ciudad de Jerez.

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Ante un auditorio nutridísimo de público, la sesión comenzó puntualmente a las ocho y media de la tarde noche. Ocuparon la mesa presidencial el presidente de la Academia Joaquín Ortiz, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, el delegado de Cultura, Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de Jerez Antonio Real, el conferenciante Fernando Córdoba y su presentador –y jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez- Vicente Fernández Belizón. Tras las atinadas palabras del mencionado Vicente Fernández, ocupó la mesa de oradores el protagonista de la convocatoria Fernando Córdoba. Dictó un discurso claro, conciso, ameno, directo y del todo punto esclarecedor. Medido de tiempo y de reflexión. Juicioso en las preguntas lanzadas al epicentro de una concienciación siempre evaluada según la responsabilidad que han de asumir los profesionales del ramo. Fernando Córdoba habló sin tapujos y evidenciando una cimera vocación y respeto por su quehacer profesional.

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Prologó su disertación aclarando que abandonó sus estudios de Empresariales porque “la contabilidad me aburría y tenía la inquietud y necesidad de realizar un trabajo creativo, por eso decidí hablar con mi padre, abandonar los estudios y dedicarme a aquello que más me iba a gustar: ser cocinero. Decidí marchar a Madrid para formarme fuera del ámbito familiar”.
Destacó a los maestros que más y mejor marcaron su aprendizaje: “José Castillo de Casa Nicolasa: coincidimos en varias jornadas gastronómicas y me enseñó al aprovechamiento de lo que él llamaba sobras o restos. Siempre me aconsejaba que en la cocina todo era reutilizable, consejos tan sencillos como que, a la hora de añadir a un guiso vino o aceite, tuviese la precaución de poner el dedito para no echar más de lo necesario. Había vivido la postguerra y conoció la escasez (…) O Víctor Merino, quien me permitió trabajar en su restaurante y me enseño que había que transmitir los conocimientos. La media del equipo de cocina no superaba los 30 años. Me enseñó que los conocimientos había que transmitirlos, delegar, fue un visionario de la época, un genio (…) O Paúl Shiff, de la Hacienda en Marbella: era la rectitud en persona, la disciplina, la seriedad, la escuela francesa de técnica y refinamiento. Fue el primer cocinero que adaptó muchos platos de la cocina tradicional. Referente de la nueva cocina en Andalucía”.
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Fernando Córdoba es autodidacta. Su formación no procede de ninguna Escuela de Hostelería. Se ha nutrido de los viajes, de la práctica y de su inclinación casi voraz por la lectura: “Hay libros que me han ayudado a formarme y por citar a algunos debo hablar de El Practico de Ramón Rabasó o la Fisiología del Gusto de Brillat Savarín, sin dejar de nombrar recetarios que han caído en mis manos y de los cuales me han servido para formarme como cocinero. Siempre me ha apasionado la lectura en general y en particular los libros de gastronomía. Tengo dos libros siempre a mano, que de vez en cuando me gusta releer, uno es La cocina y los alimentos de Harold MacGee y el otro es el Larousse Gastronómico. Considero que la lectura de ambos te ayudan a complementar los conocimientos prácticos y ambos libros son fundamentales para dedicarse a la profesión de cocinero”. Ahora bien, Fernando Córdoba no dejó aparcada la referencia a un libro de culto –tanto en lo literario como en lo exclusivamente gastronómico- salido de la ocurrente y magistral pluma del insigne periodista español Julio Camba: “Si me preguntasen cuál es tu libro de cocina favorito, respondería que el de Julio Camba, La Casa de Lúculo, donde se describe con todo detalle la visión sobre la cocina española de mediados del siglo pasado, la ironía y toda una crítica divertida de la época”.

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Fernando Córdoba acentúo una serie de conclusiones que a continuación enumeramos de modo sintético:
- “Hoy en día me doy cuenta de que la formación es un proceso continuo, se empieza elaborando las recetas que has aprendido con tus maestros o por los sitios que has pasado, después vas adquiriendo conocimientos y hace falta tiempo para expresar tu propia personalidad, es decir, hacer tu propia cocina. Siempre hay que tener ojos de niños”.
- “La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que el público lo aprecie”.
- “El cocinero asume riesgos: Sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecno-emocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios”.
- “El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con las técnicas y conceptos”.
- “El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual”.
- “Que nadie se engañe, que no lo haga ningún joven: dedicarse a la cocina es vivir una vida de entrega, donde de nada vale hacer un día un plato magnifico, si no que debes repetirlo cada vez con la misma ilusión, una artesanía, un trabajo vocacional que también te da muchas satisfacciones, a veces se compensa cuando el camarero dice el cliente de la 15 dice que el arroz estaba buenísimo”.
- “Con el desaparecido Santi Santamaría hemos de decir: Huid de los dogmatismos, respetad la naturalidad y vivid si podéis como más os guste, pero sobre todo procurad por medio de la cocina hacer felices a los demás”.