Ponencia Juan Torrejón Chaves - 21/02/2012

El académico y profesor Juan Torrejón Chaves cerró brillantemente este pasado martes el ciclo dedicado a la Constitución de 1812


Finalizó este pasado martes el ciclo que, dedicado a la Constitución de 1812, ha organizado la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras. Tocó turno al Académico de la Real Academia de San Romualdo, de San Fernando, Doctor en Historia y Profesor de la Universidad de Cádiz don Juan Torrejón Chaves. Abordó –con un discurso ameno y enteramente fundamentado en aportaciones que además añadieron no pocos matices inéditos a los trabajos presentados hasta la fecha- el apasionante capítulo de ‘Jerez de la Frontera, 1812: Publicación y Juramento de la Constitución’. Abundó Torrejón Chaves en “las actividades que ocurrieron en la ciudad de Jerez de la Frontera, con motivo de la promulgación y jura de la Constitución de 1812”. En su disertación trató las actuaciones previas; la promulgación de la Carta Magna en los sitios que fueron establecidos para la solemne lectura pública el domingo 13 de Septiembre; el juramento del Ayuntamiento de la ciudad, la misa solemne de acción de gracias, las corridas de toros, el baile público, las iluminaciones extraordinarias y repiques de campanas, etc., que tuvieron lugar los tres días siguientes. “El domingo 20 –añadió- los vecinos de Jerez y su término acudieron a sus respectivas parroquias, para efectuar el juramento del pueblo y del clero, prescrito en el Decreto de Cortes de 18 de marzo antecedente, celebrado en las Parroquias Colegial de San Salvador, Santiago, San Miguel, San Mateo, San Marcos, San Lucas, San Juan, y San Dionisio”, basando su conferencia en un laborioso proceso de investigación documental, desarrollado en diversos Archivos tales como el Histórico Municipal, Protocolos Notariales, y Congreso de los Diputados. La Academia tiene programados, tras la pausa impuesta por la festividad del 28 de febrero y durante el próximo mes de marzo, las I Jornadas sobre Archivos Privados, una Sesión necrológica en memoria de quien fuera su Vicepresidente doctor don José Manuel Benítez del Castillo, una conferencia sobre el origen de las Cofradías a cargo de la Directora del Departamento de Historia de la Universidad Pablo de Olavide, así como la presentación de la antología poética del Académico don Ángel García López. Una exposición del fotógrafo jerezano Miguel Ángel Castaño, dedicada a los “Artesanos de la Pasión”, que permanecerá abierta hasta final de la Semana Santa, pondrá fin a las actividades previstas para este segundo trimestre del curso.

Ponencia Felipe Alonso del Puerto - 14/02/2012

El investigador Felipe Alonso del Puerto dictó en la Academia la ponencia 'Jerez, ante el bicentenario de la Constitución de 1812: Entre el olvido y la ignorancia'


Quedó constatado este pasado martes en la sede de la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras: Felipe Alonso del Puerto es un investigador riguroso, serio y además amenísimo. Nuevo ponente de altura con una conferencia titulada 'Jerez, ante el bicentenario de la Constitución de 1812: Entre el olvido y la ignorancia'. Felipe Alonso del Puerto, Coronel de Infantería en reserva, continuaba así con el ciclo dedicado a conmemorar esta efemérides histórica a la que la Corporación Académica ha dedicado especial dedicación durante el actual Curso 2011-2012 (con inicio la pasada semana y que tendrá continuidad en la próxima).
Tras la preceptiva presentación del orador a cargo del Académico Numerario José Luis Jiménez García, Alonso del Puerto dio inicio “con la justificación de su denominación en base a la prácticamente nula resonancia que se ha dado a la participación de la ciudad en la Guerra de la Independencia, de la que sólo se alude al acto de proclamación de la Constitución de 1812, como motivo de conmemoración del bicentenario de la misma", pretendiendo llamar la atención sobre tres de los hechos más relevantes de aquella época en los que Jerez asume todo el protagonismo. En el primero, “tras aludir, muy brevemente, al gran esfuerzo que debió realizar la ciudad para soportar la presencia y exigencias del ejército francés, se expone la masiva participación de jóvenes jerezanos en tan cruenta guerra, participación que, como se verá, llagaría a alcanzar un porcentaje de los más elevados entre todas las ciudades españolas". En el segundo Felipe Alonso nos presenta la participación de una unidad militar, jerezana al cien por cien, en la primera derrota sufrida por las armas napoleónicas, “o lo que es lo mismo, la rendición de la escuadra francesa en aguas de Cádiz; hecho por cierto igualmente silenciado en la ciudad gaditana, para concluir con el tercero, en el que se hace alusión a la participación de los jinetes jerezanos en la batalla de Bailén, aunque, posiblemente, enfocada, más que al desarrollo de la batalla en sí, algo de lo más conocido, a aclarar la serie de errores que sobre la creación, organización y demás detalles sobre dicha unidad se han divulgado”.

Ponencia de Manuel A. Barea - 07/02/2012

Manuel Antonio Barea inició en la Academia el ciclo dedicado a conmemorar el Bicentenario de la Constitución Española de 1812

La Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras acogió durante la noche del pasado martes día 7 del corriente mes de febrero la ponencia 'Fuentes documentales para el estudio de la Prefectura Bonapartista y la Constitución de Cádiz en el Archivo Municipal de Jerez de la Frontera' dictada por Manuel Antonio Barea Rodríguez, Jefe del Departamento de Archivo Municipal de Jerez. Corrió la preceptiva presentación a cargo de la Académica Numeraria e historiadora María del Carmen Borrego Plá. La Real Academia de San Dionisio, de Ciencias, Artes y Letras iniciaba así un ciclo de tres sesiones dedicadas a conmemorar el Bicentenario de la Constitución Española de 1812, acontecimiento histórico que será analizado desde una perspectiva jerezana. En dicho ciclo, que tendrá continuidad los próximos martes días 14 y 21 de este mes de febrero, intervendrán también el Coronel de Infantería, en reserva, Felipe Alonso del Puerto y el profesor de Historia de la Universidad de Cádiz, Juan Torrejón Chaves, siendo presentados respectivamente por los Académicos José Luís Jiménez García y Manuel Antonio García Paz. En la ponencia de este pasado martes Manuel Antonio Barea ofreció ”un acercamiento al periodo en cuestión desde las fuentes del Archivo Municipal, que tratando de definir los principales tipos documentales usados, destacando de entre ellos las Actas Capitulares, que son un fiel reflejo del día a día de la época. Además de transmitir a los asistentes el valioso tesoro que se contienen en ellos, concretar la función o funciones del mismo Archivo y las líneas de investigación que se han generado y podrían generarse, caso del estudio del Archivo de Protocolos notariales, o de los Archivos privados, como por ejemplo el del Gremio de vinatería o Soto Molina“. Barea aprovechó la ocasión para participar que “este periodo es un periodo ágil y muy interesante de la Historia de Jerez, pero sin su conocimiento quedan sesgadas las interpretaciones e Historias de pueblos cercanos, ya que Jerez tenía rango supramunicipal y posteriormente no deja de ser una de las ciudades más influyentes tanto en aspectos económicos como políticos a nivel nacional, ante lo cual son los documentos y los Archivos sus garantes definitivos”. En su disertación Barea explicó el Archivo Municipal de Jerez de la Frontera, su origen, funciones, fondos, organización y proyección; las fuentes sobre la Prefectura bonapartista, sus inicios, organización municipal, servicios, el Gobierno militar así como diversas curiosidades, la Constitución de Cádiz la relación de la Ciudad con la proclamación, contribuciones, reorganización municipal y curiosidades, para concluir con las líneas de investigación abiertas y su proyección. Este acto se inscribe dentro del propósito de la Academia de San Dionisio de dedicar el actual Curso 2011-2012 a conmemorar el acontecimiento histórico que tiene por eje el Bicentenario de la Carta Magna española de 1812.

Ingreso Académico Honorario Obispo José Mazuelos - 31/01/2012

El obispo de Asidonia-Jerez monseñor José Mazuelos Pérez ingresa como Académico Honorario dictando una conferencia titulada ‘La bioética, horizonte de la misión eclesial’

Monseñor José Mazuelos Pérez, obispo de Asidonia-Jerez, ha sido recibido en la Real Academia San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras como Académico de Honor siguiendo así la estela de cuantos eclesiásticos han pastoreado la Iglesia local desde la existencia de esta corporación cultural. La sesión académica presentó a un conferenciante que, más allá incluso de su condición episcopal, hizo gala también de sus profusos conocimientos científicos desglosando la conferencia ‘La bioética, horizonte de la misión eclesial’. Presentado por el propio presidente de la Academia, Joaquín Ortiz Tardío, monseñor Mazuelos expuso una intervención de gran calado en la que constató que el avance biotecnológico no sólo contribuye al bienestar de la humanidad sino que ha puesto en las manos del hombre el poder de manipular el ecosistema y su propia vida, conllevando la posibilidad de dañar la dignidad y los derechos del hombre.
En tales conceptos cifró la necesidad de una reflexión ética. Ésta es la tarea de la bioética. “Y para ello es necesario cimentar dicha reflexión en la verdad sobre el hombre”, dijo añadiendo que “no toda la reflexión bioética reposa en una antropología que responda a dicha verdad, sino que, en la postmodernidad, nos encontramos ante un reflexión cimentada en el individualismo, el materialismo y el subjetivismo que termina justificando una biotecnología que amenaza la dignidad y la igualdad de todos los seres humanos”. “Ante esta realidad la Iglesia no puede estar ajena, pues a Ella se le ha confiado la verdad sobre el hombre revelado en Cristo Jesús”, ha subrayado entendiendo que “es precisamente ésa su misión ante el avance biotecnológico: iluminar con la luz de la verdad del hombre revelado en Jesús de Nazaret una antropología y una reflexión bioética que ayude a humanizar la biotecnología”. Es decir, que respete la dignidad y la igualdad de todos los seres humanos, una biotecnología al servicio de todos los seres humanos y al servicio de los más débiles de la sociedad.

Ponencia Beltrán Domecq y Williams - 24/01/2012

“Debemos conocer más y mejor nuestros vinos porque sólo desde el conocimiento podremos amarlos”


Beltrán Domecq y Williams clausura brillantemente el II Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero


Sesión de clausura del II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. El pasado martes 24 subió a la tribuna de oradores el reconocido enólogo Beltrán Domecq y Williams para deleitar al numerosísimo público -de nuevo congregado en el salón de actos de la corporación académica- con la ponencia ‘Cata y degustación del vino de Jerez’. La elegancia en la exposición de Beltrán Domecq, su profundo conocimiento de la materia abordada, la transmitida pasión y vocación y admiración por los caldos de la tierra jerezana así como una amenísima y pronta conexión con el auditorio cuajaron una conferencia que por largo satisfizo a la concurrencia. Presidieron la sesión el presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y, por el Grupo Romero Caballero, su director de Producción de Eventos Luis Romero. La preceptiva presentación del conferenciante corrió a cargo del Académico Numerario Francisco Garrido Arcas.
Destacamos algunas de las afirmaciones vertidas por Beltrán Domecq durante su intervención del pasado martes:
- “El catador de vino no nace sino que se hace”.
- “Hacer ahora un vino bueno es casi fácil. Pero pensemos en hace 150 años, cuando no sabíamos casi nada. Atrás quedan las clasificaciones en las botas del mosto”.
- “Catar es someter un producto a nuestros sentidos: especialmente el gusto y el olfato. El catador va buscando defectos, se planta con un espíritu crítico. Con un esfuerzo adicional. Es curioso que cuatro sabores se detecten en cuatro partes de la lengua. El sabor del vino es un equilibrio entre el dulce por un lado y el ácido, amargo y salado por otro. En el vino de jerez existe también el sabor humano”.
- “El instrumento de la copa es el más importante para el catador. Yo he catado un mismo vino en siete copas diferentes. Otro factor importante es la temperatura del vino de Jerez. El vino de Jerez es el resultante de muchas circunstancias”.
- “El beber se debe hacer cuando comemos. La palabra maridar y armonizar están muy relacionadas con el vino de Jerez (que complementa y contrasta con la comida pero no se mezclan). Tratemos de ser menos simplistas pensando que sólo existe el vino blanco para el pescado y el tinto para la carne. Pongamos el vino de Jerez, en todas sus vertientes, para comer”.
- “Existen palabras románticas en torno al vino: desmayado cuando en la bota ha tenido demasiada crianza en flor, triste cuando no está brillante, quitasueño cuando la bota tiene partida tiene un arco”.
- “Debemos conocer más y mejor nuestros vinos porque sólo desde el conocimiento podremos amarlos. Descubramos los misterios de nuestros vinos”.

Ponencia José Melero - 17/01/2012

José Melero: “No existe ningún país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”

La segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado por la Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero de nuevo abarrotó de público el salón de actos de la sede académica


Segunda sesión del II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo el salón de actos de la docta casa abarrotado de un público interesado en escuchar, en esta ocasión, la sabiduría que maneja y por veces demuestra el chef José Melero –célebre y reconocido propietario del Restaurante ‘El Campero’ de Barbate- sobre el atún del almadraba. Poco después de las ocho y media de la tarde del pasado martes 17 de los corrientes daba comienzo una sesión presidida por el presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, los académicos numerarios Juan Salido Freyre y Pilar Chico, así como por el protagonista de la noche José Melero. El presidente de la Real Corporación Académica tuvo unas sentidas palabras de pesar unánime por las recentísimas pérdidas de Manuel Fraga Iribarne, Académico de Honor de ésta de San Dionisio desde los inicios de la década de los setenta, así como de Antonio Sanz Zamorano, nombrado no ha mucho ‘Amigo de la Academia’. Seguidamente hizo la preceptiva presentación del ponente Pilar Chico, quien supo conjugar un discurso ameno y profusamente descriptivo a propósito de la maestría gastronómica de Melero. Gustó con creces la charla ofrecida –justa en su duración y profunda en su exposición- del renombrado chef considerado además como “el gurú del atún”. Inició su ponencia argumentado que “a modo de preámbulo, es de rigor recordar que una condición indispensable para la existencia misma de cualquier tipo de sociedad humana es la presencia de alimentos en cantidad suficiente como para que los miembros de dicha sociedad puedan tener ventajas de la vida comunal”. Destaquemos a continuación algunas de las apreciaciones más significativas expuestas por José Melero:
- “El atún, ese extraordinario pez que comienza su vida con un huevo de un milímetro de diámetro y que al alcanzar su mayor desarrollo multiplica su peso por mil millones… El atún un notable nómada que realiza constantes desplazamientos transoceánicos de miles de kilómetros, para lo cual su cuerpo ha adquirido una extraordinaria capacidad hidrodinámica, que lo convierte en uno de los nadadores más rápidos del mundo… El atún se ha encontrado con una trampa mortal de complicados mecanismos de captura que el hombre ideó para su pesca”.
- “Las primeras referencias jurídicas documentales de las almadrabas que han llegado hasta nuestros días proceden de la época hispano-árabe. Época en la que se dio nombre al ingenio: almadraba, que significa lugar o cerco donde se golpea”.
- “La circulación sanguínea es muy activa, consiguiendo que su cuerpo permanezca a 10º C por encima de la temperatura del agua en que navega. No se detiene jamás para así conseguir más oxígeno. El atún de almadraba llega a la madurez sexual a los 5 años, cuando ya pueden pesar unos 30 kilos y poner entre treinta y cien millones de huevos. Su peso en estado adulto puede llegar a 600 o 700 kilos. Su vida se prolonga hasta los 10 y 20 años”.
- “El despiece del atún de almadraba, un método que prácticamente no se ha modificado a lo largo de los tiempos, se denomina ronqueo. Esta palabra surge del sonido que hace el cuchillo al rozar las vértebras de la espina dorsal (espinazo). El ronqueo del atún no se realiza separando los distintos planos musculares del pez, como ocurre en otras especies de abasto, sino que se hace en función del estado de engrasamiento de cada una de las partes, por lo que las distintas piezas pueden tener mayor o menor volumen en atunes de igual peso”.
- “Del ronqueo de un atún de derecho podemos obtener 24 partes diferentes, de ahí que le llamemos el pescado de los 24 sabores. El ronqueo comienzo con el corte de la cabeza, seguido de la extracción de las vísceras, previo corte por la mitad de la barriga”.
- “El recetario gastronómico referido al atún es tan rico y profuso que no existe un país costero sin un destacado recetario de cocina sobre el atún”.

Ponencia Fernando Córdoba - 10/01/2012

“La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse”


El chef Fernando Córdoba inauguró ayer martes el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente por la Real Academia de San Dionisio y el Grupo Romero Caballero


Minutos antes del comienzo de la sesión, el Grupo Romero Caballero hizo entrega a la Academia, con destino al enriquecimiento de los fondos de su biblioteca, de toda la colección de libros publicados por la editorial EH Editores


No pudo comenzar con mejor pie el II Ciclo de Gastronomía organizado conjuntamente –y por segundo año consecutivo- por la Real Academia de San Dionisio de Ciencias, Artes y Letras y el Grupo Romero Caballero. De nuevo ambas instituciones han convocado un programa cuyos ponentes sin duda elevarán el género gastronómico –en su análisis y en su revisionismo- a rango intrínsecamente cultural. Ayer martes tocó turno al muy prestigioso chef del restaurante ‘El Faro’ del Puerto de Santa María Fernando Córdoba. La expectación estaba creada: la sabiduría atesorada por Fernando Córdoba en el nobilísimo arte de los fogones encontraría entonces su máxima expresividad desde la tribuna de oradores de la docta casa jerezana.
Minutos antes del comienzo de la sesión académica, y en la planta baja de la sede social de la Real Academia, concretamente en la dependencia de la biblioteca, Francisco Romero Caballero, presidente del GRC, hizo entrega al presidente de la Academia Joaquín Ortiz Tardío y al Secretario General de la misma Andrés Luis Cañadas Machado de toda la colección de libros publicados por EH Editores –editorial propiedad del Grupo Romero Caballero- con destino al enriquecimiento de los fondos de la mencionada biblioteca de la real corporación académica. Joaquín Ortiz agradeció muy de veras no sólo el gesto de generosidad del Grupo Romero Caballero sino igualmente la labor de promoción, gestión y mecenazgo cultural que dicho grupo de empresas realiza en pro de la ciudad de Jerez.

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Ante un auditorio nutridísimo de público, la sesión comenzó puntualmente a las ocho y media de la tarde noche. Ocuparon la mesa presidencial el presidente de la Academia Joaquín Ortiz, el presidente del Grupo Romero Caballero Francisco Romero Caballero, el delegado de Cultura, Turismo y Fiestas del Ayuntamiento de Jerez Antonio Real, el conferenciante Fernando Córdoba y su presentador –y jefe de Estudios de la Escuela de Hostelería de Jerez- Vicente Fernández Belizón. Tras las atinadas palabras del mencionado Vicente Fernández, ocupó la mesa de oradores el protagonista de la convocatoria Fernando Córdoba. Dictó un discurso claro, conciso, ameno, directo y del todo punto esclarecedor. Medido de tiempo y de reflexión. Juicioso en las preguntas lanzadas al epicentro de una concienciación siempre evaluada según la responsabilidad que han de asumir los profesionales del ramo. Fernando Córdoba habló sin tapujos y evidenciando una cimera vocación y respeto por su quehacer profesional.

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Prologó su disertación aclarando que abandonó sus estudios de Empresariales porque “la contabilidad me aburría y tenía la inquietud y necesidad de realizar un trabajo creativo, por eso decidí hablar con mi padre, abandonar los estudios y dedicarme a aquello que más me iba a gustar: ser cocinero. Decidí marchar a Madrid para formarme fuera del ámbito familiar”.
Destacó a los maestros que más y mejor marcaron su aprendizaje: “José Castillo de Casa Nicolasa: coincidimos en varias jornadas gastronómicas y me enseñó al aprovechamiento de lo que él llamaba sobras o restos. Siempre me aconsejaba que en la cocina todo era reutilizable, consejos tan sencillos como que, a la hora de añadir a un guiso vino o aceite, tuviese la precaución de poner el dedito para no echar más de lo necesario. Había vivido la postguerra y conoció la escasez (…) O Víctor Merino, quien me permitió trabajar en su restaurante y me enseño que había que transmitir los conocimientos. La media del equipo de cocina no superaba los 30 años. Me enseñó que los conocimientos había que transmitirlos, delegar, fue un visionario de la época, un genio (…) O Paúl Shiff, de la Hacienda en Marbella: era la rectitud en persona, la disciplina, la seriedad, la escuela francesa de técnica y refinamiento. Fue el primer cocinero que adaptó muchos platos de la cocina tradicional. Referente de la nueva cocina en Andalucía”.
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Fernando Córdoba es autodidacta. Su formación no procede de ninguna Escuela de Hostelería. Se ha nutrido de los viajes, de la práctica y de su inclinación casi voraz por la lectura: “Hay libros que me han ayudado a formarme y por citar a algunos debo hablar de El Practico de Ramón Rabasó o la Fisiología del Gusto de Brillat Savarín, sin dejar de nombrar recetarios que han caído en mis manos y de los cuales me han servido para formarme como cocinero. Siempre me ha apasionado la lectura en general y en particular los libros de gastronomía. Tengo dos libros siempre a mano, que de vez en cuando me gusta releer, uno es La cocina y los alimentos de Harold MacGee y el otro es el Larousse Gastronómico. Considero que la lectura de ambos te ayudan a complementar los conocimientos prácticos y ambos libros son fundamentales para dedicarse a la profesión de cocinero”. Ahora bien, Fernando Córdoba no dejó aparcada la referencia a un libro de culto –tanto en lo literario como en lo exclusivamente gastronómico- salido de la ocurrente y magistral pluma del insigne periodista español Julio Camba: “Si me preguntasen cuál es tu libro de cocina favorito, respondería que el de Julio Camba, La Casa de Lúculo, donde se describe con todo detalle la visión sobre la cocina española de mediados del siglo pasado, la ironía y toda una crítica divertida de la época”.

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Fernando Córdoba acentúo una serie de conclusiones que a continuación enumeramos de modo sintético:
- “Hoy en día me doy cuenta de que la formación es un proceso continuo, se empieza elaborando las recetas que has aprendido con tus maestros o por los sitios que has pasado, después vas adquiriendo conocimientos y hace falta tiempo para expresar tu propia personalidad, es decir, hacer tu propia cocina. Siempre hay que tener ojos de niños”.
- “La cocina es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea para sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que el público lo aprecie”.
- “El cocinero asume riesgos: Sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los riesgos tecno-emocionales son mayores que en los otros movimientos culinarios”.
- “El cocinero no crea plato a plato: se propone abrir caminos con las técnicas y conceptos”.
- “El hecho culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo intelectual”.
- “Que nadie se engañe, que no lo haga ningún joven: dedicarse a la cocina es vivir una vida de entrega, donde de nada vale hacer un día un plato magnifico, si no que debes repetirlo cada vez con la misma ilusión, una artesanía, un trabajo vocacional que también te da muchas satisfacciones, a veces se compensa cuando el camarero dice el cliente de la 15 dice que el arroz estaba buenísimo”.
- “Con el desaparecido Santi Santamaría hemos de decir: Huid de los dogmatismos, respetad la naturalidad y vivid si podéis como más os guste, pero sobre todo procurad por medio de la cocina hacer felices a los demás”.